美食的汇集之地。除了香辣的湘菜，火宫殿的臭豆腐更是名声在外。

卤水是火宫殿臭豆腐的灵魂。每年冬至前后，匠人们就开始了卤水的制作。

新鲜的冬笋、上等的香菇，再配合浏阳豆豉、紫苏、曲酒等原料。熬煮后，再经历漫长的浸泡发酵，直至所有的材料成为浓稠醇厚，色泽如墨的卤水。这个过程短则几年，长则几十年。

(相关资料图)

老嫩适宜的豆腐坯，浸入墨汁般的卤水中。再以茶油经文火炸焦，佐以麻油，辣酱。在热油刺激下，豆腐坯中的水分被逼出，卤水的鲜咸被紧紧锁住。豆香与卤水的风味香味交融在一起。闻起来臭，入口却异香可口。正所谓，黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒。

明清时期，一种被称作腐乳的豆制品在大江南北流行开来。这是豆腐制作工艺与发酵技术的完美结合。豆腐丰富的蛋白质成为霉菌最适宜的落脚地。不断滋生的菌丝在豆腐表面舞蹈着，生长着。大量的大豆蛋白质被转换为氨基酸，散发出特别的风味。一块块让人垂涎欲滴的腐乳，成为了人们离不开的佐餐食物。

主持人：

历史之上不同的地方生产豆腐有自己不同的方法，有的靠盐卤，有的靠石膏，可如果这些东西当地都没有怎么办呢？有些地方没有这两样凝固剂，可为了吃豆腐，人们也在不断地尝试一些新方法。李时珍在《本草纲目》当中就说，豆腐之法始于汉淮南王刘安，以盐卤汁或山矾叶或酸浆或醋淀，就釜收之。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛尔。也就是说在明代的时候，不同地区的人们已经尝试了不同制作豆腐的方法，用到了山矾叶、酸浆以及醋。山矾叶是一种开着白花的植物，但南方还能够见到。用它的树叶提取的汁液，非常酸，可以用来点豆腐。山西等地的人们在明代的时候还用醋来点豆腐，可以说为了吃到豆腐，古人真的是想到了不少办法。

明清时期，更加精巧的豆腐美食不断涌现。学者们认为，一道经典菜肴：瓤豆腐，就诞生于明代初期。

猪肉和豆腐，制作瓤豆腐的主要原料。肥瘦相间的猪肉，加入葱等调味料，做馅儿，细细地拌匀。新鲜的嫩豆腐，打碎挤压，制成豆腐泥。拿捏着力度，把肉馅包入其中。

不同的地区有各自的做法，也就有了多种形式，目的都是为了把肉馅填入其中，实现所谓的“瓤”。

炒锅上旺火，下油烧至四五成热，刚刚包好的瓤豆腐被小心地放入油中。高温让豆腐中松散的蛋白质结构更加紧致，把肉馅紧紧包裹起来，不易松散。加入调料，以鲜汤烧开，这就是外焦里嫩，融合着多种香味的瓤豆腐。

在西南地区，关于豆腐的美食也不断出现。

来自宣威的火腿，新鲜的香菇，切丁；云南石屏的豆腐，细细捣碎；一只肥瘦适宜的老母鸡剖开，处理妥当的原料被小心地放入。

两个小时的高温密闭汽蒸，一道云南石屏的传统菜肴：鸡包豆腐出锅了。

高温汽蒸确保了水分不会蒸发，三种食材的风味自内而外地浸入鸡肉。鸡肉撕开的刹那，鲜香扑鼻，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。刚刚采集的菊花的花瓣，均匀洒落在鸡肉上，借着菜品的温度，菊花的清香也浸润其中。吃起来更是别具滋味。

主持人：

到了明清之际，冻豆腐这种美食又出现了，清代大才子袁枚在《随园食单》当中就写过：用豆腐脑放井水泡三次，可去豆气；将豆腐冻一夜，切方块滚去豆味。很明显说的就是冻豆腐了。而到了清末的时候，冻豆腐这种食品早就已经普及了，比如说《清稗类钞 ? 饮食类》当中就专门介绍了东北地区制作冻豆腐的方法以及吃法。作者说：冻豆腐者，冬始有之。以豆腐切方块，置于户外，先浇热水一次，复以冷水频浇之，一夜即结冰，一名冰豆腐。怎么吃？食时，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。吃的时候，先在滚水里把豆腥味给它去掉，然后再加上鸡汤，火腿肉汁给它好好地炖在一起。吃的时候，久炖的冻豆腐里面就如同蜂窝一般。当然，又是鸡汤了，又是火腿的，一般家庭肯定不能这么去吃。咱们老百姓过去过日子，冬天有大白菜或者是腌好的酸菜，切上几块冻豆腐跟它一炖，味道也很香。除此之外，当时人们食用豆腐已经有了多种多样的方法了，《清稗类钞 ? 饮食类》当中就记载了不少什么虾酱炖豆腐、铁锅炖豆腐、鱼头炖豆腐、雪里蕻炖豆腐等等，那都是东北地区的名菜。豆腐经过冷冻之后，为什么从外观和口感上都会发生很大的变化？

冻豆腐究竟为什么会给我们带来不一样的口感呢？

食品与化学工程学院副教授 黄展锐：

我们为了测试一下，这个冻豆腐在冷冻状态下会发生怎样的变化，我们现在在负 40 度以下的一个环境，冷冻两个小时，观察一下效果。

由石膏、盐卤和酸浆，三种点浆方式制作的豆腐，在零下四十度的低温下，持续冷冻两个小时。三种豆腐会发生怎样的变化呢？冷冻两个小时后，取出三种豆腐观察。

食品与化学工程学院副教授 黄展锐：

那么刚才我们对酸浆豆腐，盐卤豆腐跟石膏豆腐进行了一个冷冻实验。那么通过冷冻实验发现，这三款豆腐都出现了一个比较明显的孔洞的一个冷冻现象。这三款豆腐出现的孔洞的差异性，（主要源于）它们的一个凝固机制不同。那么凝固机制不同导致它里边的一个冰晶产生的大小也不同，那么冰晶产生大小不同，就会导致了它挤压的效果不同，最终导致它们的冷冻效果出现了一个明显差异。

遍布蜂窝孔隙的冻豆腐，成了厨师们放大菜肴风味的秘诀。每一块冻豆腐都会充分吸收这道菜肴的风味物质。它的弹性还会带来特有的咀嚼感。冻豆腐的加入让每一道菜都变得更加有滋有味。

主持人：

如果现在让我们不加思索地，说出一道以豆腐为主要食材的菜肴，我相信很多人脱口而出的那就是麻婆豆腐。这道菜的背后还真有一段很有趣的故事。清代的笔记，《芙蓉话旧录》里面就记载了这道经典菜肴诞生的故事。清代顺治年间，成都北门外的万福桥有一家夫妻两口子开的小饭馆，丈夫姓陈，老板娘脸上有一些麻子就被人称作陈麻婆，这道麻婆豆腐就是她想出来的，她做的这道菜麻味醇正、辣味、鲜香，价廉物美，每一盘只卖八文钱。随着口口相传，那陈麻婆的麻婆豆腐在成都地区远近闻名，有些人距离她的饭馆四五里地，都要赶过来尝一尝。那么地道的麻婆豆腐是如何烹制的呢？

一道正宗的麻婆豆腐，源自于对川味的深刻领悟，也是对烹饪经验的不断传承和完善。

豆腐切成两厘米见方的豆腐块儿，入沸水微煮，除去豆腥味。切好的牛肉粒，炒至色泽金黄，一颗颗，一粒粒，入口酥香。待到干烂酥口之时，加入豆豉和辣椒面，煎炒之下，香辣味扑鼻而来。待豆腐下锅，煎氽得法，红白之间，相得益彰。

此时，也到了这道菜作为关键的一步。

有经验的厨师会拿捏着火候和烹制状态，分三次勾芡。唯有如此，才能让表面光滑的豆腐与色香味浓郁的汤汁完美结合。

第一次的芡汁不能太浓，属于打底探路，起到初步的收汁亮油的效果。待到整体八九成熟时，再进行二次和三次勾芡。芡汁会带着麻辣鲜美的滋味，均匀地裹在豆腐之上。

起锅立即上桌，每一块豆腐，都融合着肉与辣椒的浓郁味道，后人总结为：麻、辣、鲜、香、烫、脆、嫩、酥，一盘麻婆豆腐将川菜的特点展现地淋漓尽致，让食客们回味无穷。

主持人：

在豆制品的大家族当中，除开了刚才谈及的那些之外，还有一种特别讨人喜欢的，平时炒菜可以用到它，做凉菜也可以使用它，有的时候直接喝茶的时候，当小零嘴也是再好不过的东西了。这是什么呢？就是豆腐干。豆腐干也有很多种，有五香豆腐干，有熏干，有茶干，有白干等等。说起来豆腐干是什么时候出现的？应该说明清时期这种食品就已经出现了。清代朱彝尊撰写的《食宪鸿秘》当中就说到了熏豆腐，豆腐压极干，盐腌过，洗净，晒干。涂香油薰之。还有另外一种更为精细的做法，好豆腐干，用腊酒酿、酱油浸透，取出。入虾子或虾米粉同研匀，做成小方块。砂仁、花椒细末掺上，薰干。熟香油涂上，再薰。收贮。为了做好这种豆腐干，要用腊月里自酿的米酒，再用酱油浸透，还要放入虾子，然后再加上砂仁、花椒等调料反复熏干，这样做出来的熏干能不好吃吗？除此之外，腐竹、豆皮儿在那个年代也已经出现了，古人又是如何烹制它们的呢？

随着历史发展，除了各种精致美味的豆腐干之外，其他的豆腐制品也不断出现。江西省高安市，有着悠久的大豆耕种历史，这里出产的高安腐竹同样享有盛誉，古老的腐竹制作技艺传承至今。

有经验的师傅会严格把握大豆浸泡时间，确保大豆中的风味物质不会提前释放散发。

磨浆时，要准确把握豆子和水的比例，确保豆浆有足够的浓度，让大豆蛋白充分保留。唯有如此，做好的腐竹才会韧性十足，口感顺滑。

随着豆浆被恒温加热，大豆蛋白质发生轻度变性，在豆浆表面形成一层腐皮。匠人们借着巧劲儿，一手提取，一手配合，之后轻轻旋转，腐皮顺势叠加在了一起。干燥之后的结构，如同中空的竹节，因而得名“腐竹”。

直到今天，高安本地的人们依旧深深热爱着本地的一道特色菜：腐竹烧肉。

吸收水分后，干燥的腐竹再次变得紧致而富有弹性。随着加热，它的多孔隙结构能饱含各种汤汁。这让它可以和各种食材完美搭配。

主持人：

在世界范围来看，除了我们中国人喜欢吃豆腐之外，其他的一些国家和地区受到中华文化的影响，他们也喜欢吃豆腐。比如说韩国、日本，在他们的菜肴体系当中也少不了豆腐，至于说豆腐是什么时候传到日本的，学术界也有一些讨论，有一些学者认为豆腐应该是在盛唐之末，随着鉴真和尚东渡传到的日本，比如说至今日本的豆腐行业依旧尊奉鉴真法师为祖师爷。当然也有一些学者认为豆腐是在宋元时期由日本来华的僧众带回到日本的，甭管是哪种观点，我们可以看到伴随着豆腐制作工艺的成熟，豆腐也逐步向我们周边的国家和地区扩散。在清末豆腐还开始了向欧洲地区的传播。

这是一段珍贵的历史资料，它来自于1911 年1 月的法国新闻电影。它把目光聚焦于一家名气越来越大的豆腐工厂。这座工厂有70 多名工人，他们中的绝大部分都来自于中国河北高阳县，那也是这座工厂的创建者李石曾的故乡。

1902年，李石曾成为中国留学历史上的第一位留法学生。他先在法国蒙达尔纪谢努瓦农校学习，之后，又进入巴黎巴斯德学院深造，并选择了对大豆进行更深入和系统的研究。也正是在此期间，这位年轻人萌生了一个大胆的念头：把中国的传统豆腐工艺搬到法国，让法国乃至整个欧洲也接受这种古老的食物。1908年，李石曾在巴黎北部的郊区开办了第一家豆腐工厂。为了让豆腐之美原汁原味地呈现出来，他专门从祖国请来了善作豆腐的能工巧匠。为了能让法国人更容易接受这种陌生的食物，他们还专门设计出了豆可可、豆咖啡、点心等豆腐食品。在开设豆腐工厂的同时，还在巴黎开办了第一家中国餐厅，其中不少菜肴都以豆腐为食材。李石曾的豆腐工厂和餐厅，在法国掀起了一番大豆风潮，对大豆和豆腐在欧洲大陆的推广起到了不可忽视的作用。

主持人：

20 世纪初期对于大豆营养的研究，也让人们对于豆腐有了更深入的了解。此后的研究发现，我们食用的大豆如果只是经过简单的加工，那么人体对于大豆蛋白质的吸收率只能达到65%，而做成了豆腐，吸收率则可以提到 92%到 96%。同时做成豆腐之后还可以去掉胰蛋白酶、抑制素等物质，吃了豆制品之后就不容易出现胀气消化不良的问题。因此豆腐的发明能让我们更有效地获得其中的蛋白质，利用发酵工艺进一步加工豆制品，产生不同的风味产品。

伴随着科学的进步，人类对豆腐营养的了解不断深入，关于豆腐美食的创造一刻不停。

重庆彭水县，一种特别的传统豆腐美食制作工艺不断传承。

来自灶台中的天然草木灰，经过反复过筛，留下最细腻的部分。

自制的老豆腐，沥干，切块，放入草木灰中。

就在这看似简单的操作中，奇妙的变化一点点酝酿。包裹在豆腐外部的草木灰，充分吸收豆腐中的水分。

脱水后的豆腐，再一次倒入装满了草木灰中的铁锅中。经过加热干炒，灰豆腐如同橡皮一样变得鼓胀而富有弹性。这就是传统的灰豆腐。

经过清洗，可以看到草木灰带来的效果。草木灰中的碱性成分，与豆腐的蛋白质相互作用，使得原本紧密衔接的结构变得松散，蜂窝状的孔隙遍布豆腐中。

如果说北方以严寒低温制造出了多孔的冻豆腐，那么，西南一隅的彭水，则以巧妙的发明实现了另一种多孔的豆腐。无论是简单的凉拌，还是红烧，都可以充分发挥灰豆腐对风味物质的吸纳。

一段历史影像，记录了1911 年一座豆腐工厂在法国巴黎的生产。此前，留法学生李石曾带领着来自中国的数十名中国工人，在法国创办了工厂。为了让法国人更容易接受这种陌生的食物，李石曾设计出了豆可可、豆咖啡、点心以及各种罐头食品。他还在巴黎开办了第一家中国餐厅，其中不少菜肴都以豆腐为食材。他们的努力对豆腐在欧洲大陆的推广起到了不可忽视的作用。

主持人：

除了我们前面提到的红方青方之外，还有毛豆腐、霉千张等等，它们都是经过了天然的发酵，所以在制作阶段过程当中，我们都可以肉眼观测到，在那豆腐上面长满了又细又密的绒毛，简单的说就是发霉了，这些毛茸茸的东西就是霉菌的菌丝。不过这种长出菌丝的过程，可跟家里的馒头、米饭、水果放时间长了，长出来的黑毛、绿毛完全不一样，它是可以食用的，而绿毛、黑毛一般情况下绝对不能够吃，在豆制品发酵过程当中能够参与进去，让它长出白毛，增加各种风味物质的霉菌，到底是哪一种呢？

究竟是什么在左右着腐乳的变化，久放的豆腐因何长出白毛？腐乳软糯的口感和鲜美风味又从何而来？1938 年，为了躲避战火，我国的一些研究机构迁移到四川乐山五通桥一带。即便条件艰难，他们依旧因地制宜地展开科研，方心芳、肖永澜等学者们围绕着当地的腐乳生产，对毛霉菌展开了研究。他们将新发现的一种毛霉菌命名为“中国五通桥毛霉”。

不同类型的腐乳的发酵中，究竟发生了怎样的奇妙变化呢？邵阳学院食品与化学工程学院的实验室内，一种毛霉菌正在豆腐坯上萌生。

食品与化学工程学院博士 张雪娇：

这个毛霉能够分解出更多的蛋白酶，然后去水解我们豆腐当中的蛋白质分子。这样的话，我们的腐乳品尝起来，口感就会更加地细腻。在这个环境当中，我们的毛霉它已经形成了一种优势菌，所以它可以抑制其它的有害微生物在这个环境当中生长，我们这个毛霉它是可食用的这种毛霉。它不会产生对人体有毒有害的微生物。

正是一代又一代学者的研究，让腐乳美味的秘密得以揭示，也推动了中国发酵工业的发展。

主持人：

不过现在我们能够接触到的一些食品，虽然在它的名字当中有豆腐之名，但是它还真不是豆腐，比如涮火锅，麻辣烫当中都有鱼豆腐，这个就跟大豆没什么关系了，它是用鱼肉发酵之后加入淀粉调制而成的，还有什么鸡蛋豆腐，它的原料就是鸡蛋，再加上水和盐做成的，就是换了一种形式的鸡蛋羹。他们之所以被人叫做豆腐，是因为无论口感和外观都跟豆腐太接近了。另外人们也是借助豆腐之名给它加上这样一个名字。

无论名头怎样改变或被借用，一块豆腐的特点早已深深铭刻在我们的心底。当然，人们也不会拒绝新的风味和口感。

从外表上看，它只不过是一块其貌不扬的豆腐。可一旦放到烧烤架上，或是在200 摄氏度的热油中，它就会展现出迥然不同的个性。在大豆蛋白的欢歌中，它会逐步膨胀，并散发出特别的豆香。焦脆的外壳之下，却是格外软糯乃至呈浆液般的口感。

这就是正被当下的人们所追捧的包浆豆腐。这是对传统工艺的传承和发展。

食品与化学工程学院副教授 周小虎：

这就是我们常吃到的包浆豆腐。包浆豆腐在我国、云南、四川、贵州等地区具有悠久的加工传统。经过我们的研究发现，这包浆豆腐现在较好的加工工艺是用食用碱进行浸泡，然后采用速冻工艺进行贮藏或运输，而食用碱对于豆腐这种蛋白凝胶体系具有一定的降解作用，可以将这种高分子状态下的物质降解成小分子。这些小分子在受热的情况下，就会形成豆浆这种浆液状的东西。这就是我们常吃到的包浆豆腐。

滑嫩的浆汁，浓浓的豆香，以及焦脆的口感，新的工艺让传统豆腐有了别样的风味。

主持人：

20 世纪 80 年代以来，我国的学者也开始了关于豆腐的深入研究，传统的豆腐制作工艺常常会在磨制大豆过程中产生大量的黄浆水，很容易发酵，因为放置时间久了，还会对环境带来一些污染。学者们研究之后发现，黄浆水当中含有大量的蛋白质、糖、大豆异黄酮等营养成分，从营养价值的角度来看，它们不是废水，还有很大的利用价值。通过这些发现，现代的研究不仅把黄浆水变废为宝，还实现了传统豆腐的现代工业化生产。

浸泡充分的大豆被自动吸入。在精确的温度控制下，大豆被打磨成浆，加热成为熟浆。豆腐生产中的黄浆水被回收利用，经过发酵形成可以点浆的酸浆。再经过一系列的工业化生产，制出的豆腐可以媲美于传统手工豆腐。

不仅如此，传统豆制品也实现了工业化生产。

豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室主任兼首席专家 赵良忠：

长期以来，中国的豆制品的生产都是以手工作坊为主，它使用的设备都是石磨，在做熟浆工艺的时候，过滤就非常的困难。因为熟浆工艺的密度比较大，我们用纱布分或用布来过滤的时候，劳动强度就很大，所以就是说基于这个情况，我们实验室就想，做一个能够把我们国内的豆制品，特别是我们中国的传统的熟浆工艺，能够提升到这个工业化水平的这样一个设备。

二十世纪九十年代以来，中国的食品工程师们开始了豆腐现代化生产的努力。赵良忠等学者们发现，我们的祖先制作豆腐原本都采用了先加热再磨制的熟浆法工艺，由此生产的豆腐口感更优，生产效率更高。这些传统在近现代却没有得到传承。为此，赵良忠带领着科研团队，以十年的时间，不断试验，克服了重重困难，逐步实现了豆腐生产的工业化。

主持人：

咱们中国人有句话：青菜豆腐保平安，看似简单却代表了一种健康理念，青菜提供多种维生素，豆腐给予了充足的优质蛋白，这真的是符合现代的一种健康理念。当然这绝对不是说每日里只吃些青菜豆腐，就可以保证我们自己身体的需要，做到健康生活了。真正的健康是什么东西都要吃，什么东西都不要过量。无论是碳水化合物、糖、脂肪、蛋白质等等这些东西，我们必须合理地搭配，才能保证人体的正常需要。

一块质朴洁白的豆腐，与我们相伴走过数千年，给予了我们如此丰富的植物蛋白质和脂肪，为我们创造了种种难以忘怀的滋味。在无数个日子里，一盘简单而香味扑鼻的豆腐家常菜，带来的何尝只是饱腹的满足，更是简单而美好的家的味道。

时间线

1、大约在距今 3500 年前，古人完成了对野生大豆的初步驯化

2、部分学者们认为：西汉时期，淮南王刘安等发现了豆腐点浆方法

3、完成于五代时期的《清异录》，首次明确记载了豆腐之名。

4、明代李时珍的《本草纲目》中，记载了腐竹及制作工艺

5、明清时期，腐乳制作工艺逐步完善，白方、红方、青方腐乳在全国传播

6、1908 年，李石曾在巴黎北部郊区开办了欧洲第一家豆腐工厂

7、1938 年，方心芳、肖永澜等学者在对四川腐乳的研究中，发现了并命名了“中国五通桥毛霉”。

8、二十世纪九十年代，湖南邵阳学院赵良忠教授完善了熟浆法豆腐生产工艺，推动了酸浆豆腐制造工艺的完善。

中央电视台-科教频道 《解码科技史》之《豆腐传奇》

整理编辑/ 余晓冬